He leído un libro que es muy interesante en este libro cuenta él como la gastronomía ha ido evolucionando atreves de las épocas y las edades, este libro está lleno de conocimiento, de cosas que no sabemos y las cuales ni nos imaginamos. Por ello decidí contárselos para que ustedes vivan y sientan la “historia de la gastronomía”. Comenzare por la edad antigua:
La aparición del hombre fue muy lenta y no tenían nada, todo tenía que crearlo y por ello se llamo la edad de piedra, pero no se si se han puesto a pensar ¿Qué comían? Pues la respuesta no la tengo, pero yo creo que su alimentación fue de frutos y raíces. Cuando hubo la aparición del fuego ¡me imagino que todo cambio¡ tenían luz y podían cocinar y ellos fueron los pioneros de los que conocemos como caldos o sopas. La verdad no se sabe cuando descubrieron la sal. ¡Pero qué feo una comida sin sabor¡ pero cuando la descubrieron esto fue un grandísimo avance en las comidas y permitía que los alimentos estuvieran mucho más tiempo. Luego pudieron inventar unos recipientes los cuales soportaban el calor ¡que genios ¡ ……..
EDAD MEDIA: En esta época se comenzaron a destacar los cocineros de Constantinopla los cuales fueron expertos en elaborar quesos, en esta edad es cuando se comenzó a usar el vino en la repostería. Esta cocina fue de gran influencia en el oriente y occidente. Hasta el punto de que un jefe militar alimentaba a miles de personas con la esperanza de reclutar más gente; en esta edad las especias comienzan a jugar un importante papel ya prácticamente no había platillo que no las tuviera y fueron de gran ayuda a la digestión en las comidas y eran aun más abundantes en las carnes.
La alimentación en la mesa cotidiana del pueblo en la edad media fue pobre nunca comían piezas de caza y comían mucho hongo. Pero los de la alta clase si comían abundante y preparaban piezas grandísimas para sus banquetes. Su alimentación también se basaba en el chile y el maíz comían diversas frutas, pero como raro los de la clase alta comían muchísimo mejor que los del pueblo.
EDAD MODERNA: Europa tuvo un despertar a una cocina de lujo, y el arte de comer para ellos se convirtió en una obra maestra, de allí surgieron los almacenes que distribuían alimentos al pueblo para que pudieran comer. Un producto que se puede exaltar es el azúcar, conocido desde hace mucho tiempo y el cual tuvo una gran evolución, ya que este antes no se podía comer sino era recomendado por un médico. Pero luego comenzó a darse la producción de este que dejaba muchas ganancias; siguiendo a este producto en la fila estaba el chocolate y café los cuales se pusieron de moda y lo mejor para ellos es que era a base de azúcar. Pero napoleón también influyo mucho en esta edad ya que logro producir azúcar de remolacha y da un golpe a la economía inglesa.
También comienzan a darse lo que es la literatura sobre la cocina comenzaron a salir de los países muchos escritos para la comercialización. Pero en esta edad también se puso de moda el te gracias a una duquesa que le dio por empezar a servir su te a las 5pm el cual acompañaba con panecillos pero el té no tuvo tanto éxito como el café o chocolate por lo que no pego tan duro en la comercialización.
EDAD CONTEMPORANEA: en este podemos resaltar a Francia que ha sido el país que ha contado con más cocineros y autores gastronómicos, creadores de la cocina clásica, moderna y un poco de tendencia a la actual. En esta edad la gastronomía comienza a tomar características de otros países mientras los cocineros continuaban creando verdaderas obras de arte culinario como lo eran:
Jean savarain, Balthazar Grimond, Antonin care me, Jose be choux.
También comenzaron a dares los cocineros y escritores como lo es Talleyrand quien contribuyo a promover la cocina europea y la excelente calidad de su cocina. Talleyrand pensaba que una de las mejores formas de gobernar era en la mesa.
Se comenzaron a poner de moda los restaurantes (que en ese tiempo eran pocos) como lo afirma Néstor lujan que en 1789 no había ni 100 restaurantes, ahora hay uno en cada esquina. Y en esta edad se destaco Alejandro dumas un hombre apasionado por la cocina y cliente fiel de muchos restaurantes famosos, ya que los frecuentaba casi seguido
LA BELLE EPOQUE: se le nombro así a las buenas maneras, el gusto y el placer de vivir, las razones que hicieron a los excelentes restaurantes ya que era un lujo y una belleza el comer. En esta época se dieron grandes cocineros como lo son: Augusto escoffier, Preper montagne, Néstor lujan hace una reseña de los restaurantes ya desaparecidos y cuanta la historia de los que aún subsisten, y todos ellos han recibido estrellas de la guía Michelin, que a partir de la segunda década los otorga destacando restaurantes de las ciudades.
COCINEROS REGIONALES EN EL SIGLO XX
En este hubo 3 grandes cocineros como fernand point, André pic, Alexandre duamine. Donde fernand point es considerado el padre de la NOUVELLE CUISINE quien consideraba que en las cocinas era importante trabajar con amor. Haciéndose más famoso cada día mas por algunas de sus técnicas y buenas comidas armoniosa y sinfónica
LA NOUVELLE CUISINE: Despues de la segunda guerra mundial los interese de las personas han cambiado notablemente, como también el arte y en este va incluido el arte culinario donde la gente prefería dedicarse menos tiempo a la cocina, y donde se preocupaban mas por su salud y querían siempre saber que comer para mantener algunas condiciones físicas . Muchos preferían alimento suave y ligero ya que tienen menor contenido calórico.
En los ingredientes la frescura es un elemento indispensable donde la cocina cambio totalmente. Y era tal la frescura que algunos cocineros que tienen su propia huerta; en la nueva cocina se trata de mantener los sabores de las comidas donde las especias bajaron y creció la frescura. En la nouvelle cuisine los platos son montados directamente en la cocina, ya que había algunas que se montaban frente al cliente, en donde la imaginación del chef buscaba una bella presentación.
Algunos de sus cocineros destacados fueron: Paul bocuse, Michel Gerard, Jean y Pierre troisgros
LA COCINA DE NUESTROS DIAS: en esta cocina las raíces de la nouvelle cuisine siguen practicándose que era una comida más sana, más ligera. En donde a partir de ello los cocineros hacen nuevas propuestas como la cuisine actualle donde proporcionan alimentos rápidamente como lo son: the fast food y slow food. En donde los cocineros basan su creatividad y toma como referencia el sabor. Los chefs de la conia fueron: cocineros españoles: Rafael García, Cocineros italianos, Chefs franceses.
COCINEROS FAMOSOS
FERRAN ADRIA: es considerado como el genio de la cocina actual, el cual es experto en la deconstrucción de platillos, el menciona su interés en nouvelle cuisine, y en solo tres años logra ganar 3 estrellas Michelin donde modifica temperaturas, texturas etc.
ALAIN DUCASSE: es considerado como el gran empresario ya que ha creado un emporio gastronómico a su alrededor, este es mencionado entre los 100 personajes más influyentes, y cuanta con muchos restaurante cada uno en distintas partes donde cada restaurante se adapta a cada ciudad
JUAN MARI ARZAK: conoce la nouvelle cuisine y galardonado a 3 estrellas Michelin, fue nombrado mejor cocinero de España y ha obtenido muchos premios en esta cocina. Con novedosas presentaciones que plasma el ate del cocinero autor.
CHARLIE TROTTER: no escatima ningún esfuerzo para lograr lo que quiere, y no importa cuánto tiempo invierte con tal de seguir adelante. Es un perfeccionista que busca la excelencia, especialista en su arte y logra calidad en cada detalle. Su restaurante es declarado como mejor restaurante el mundo y logra siempre influir en la gastronomía.
THOMAS KELLER: basa su creatividad en la cocina francesa, tuvo muchas derrotas culinarias pero fruto de ellas nació lo que es ahorita su restaurante, más conocido como “the french laundry” que ha dado mucho existo y lo ha levantado después de tantas derrotas. Recibiendo el premio al mejor chef extraordinario y muchos otros premios mas, y es mencionado como uno de los 10 cocineros más influyentes del mundo, keller es visto como representante de la cocina clásica y sus platillos son creativos en todo lado por donde se le mire.
EL MENU ATRAVES DEL TIEMPO
se le llama menú a la lista que compone comida y se le conoce como “carta”. La que en un principio era colgada en la pared, y fue evolucionando hasta llegar así a la mano del comensal. Los primeros menús contenían mucha comida.
se le llama menú a la lista que compone comida y se le conoce como “carta”. La que en un principio era colgada en la pared, y fue evolucionando hasta llegar así a la mano del comensal. Los primeros menús contenían mucha comida.
Aspectos a cuidar en la planeación de menús: los platos deben agruparse con inteligencia, para que el menú resulte armónico:
1. cada plato tienen preparación y presentación distinta
2. evitar la repetición de colores
3. salsas blancas van ates que las oscuras
4. no repetir alimentos harinosos
5. no dar sabores muy fuertes al menú
6. los únicos ingredientes que se pueden repetir son la trufas
